Există multe aspecte atunci când se culeg strugurii pentru vin. Unele dintre acestea sunt cantitative și pot fi determinate cu un grad mare de precizie numerică, iar altele sunt calitative și mai subiective. De asemenea, există o mare variație a timpului de maturare de la un soi la altul.
Vinificația implică multă știință exactă, dar când vine vorba de identificarea momentului optim pentru culesul strugurilor, nu există o formulă magică, deoarece există atât de mulți factori individuali de luat în considerare.
În mod tradițional, unii vinificatori credeau că strugurii ar fi gata de cules la 100 de zile după începutul înfloririi, dar în zilele noastre, o combinație de tehnologie nouă, gusturi în evoluție și schimbările climatice înseamnă că recoltarea poate începe în orice moment al sezonului.
Iată cum știu profesioniștii când este momentul potrivit.
Momentul potrivit pentru culegerea strugurilor
Culegerea strugurilor pentru vin are loc de obicei în perioada septembrie-octombrie, în funcție de soiul de struguri și condițiile meteorologice. Este important ca strugurii să fie culeși la maturitate optimă pentru a obține vinuri de calitate superioară.
Când se culeg strugurii pentru vin?
Culoare
Strugurii roșii se vor transforma de la verde la galben și apoi la roșu, în timp ce strugurii albi vor părea aproape translucizi. Deși poate dura încă câteva săptămâni până la maturitatea completă, această schimbare de culoare arată că boabele sunt pe drumul cel bun. Vinificatorii vor observa și culoarea tulpinilor și semințelor – când ciorchinii sunt copți, acestea vor deveni maronii.
Mărime
Strugurii vor fi plini, netezi și cărnoși, iar cu cât sunt mai ușor de desprins din ciorchine, cu atât sunt mai copți. Dacă sunt prea copți, se vor zbârci.
Aromă
Durează mult timp pentru a dezvolta o aptitudine pentru degustarea strugurilor. Cu toate acestea, profesioniștii cu experiență vor putea determina maturitatea optimă prin aroma strugurilor. Ei vor căuta dulceață fără amărăciune și un echilibru bun între maturitatea zahărului și maturitatea fenolică, care se referă la dezvoltarea optimă a compușilor de aromă ai strugurilor din coji, semințe și tulpini.
Vinificatorii vor acorda, de asemenea, o atenție deosebită acidității. Prea mult acid (un nivel scăzut al pH-ului) poate face ca vinul rezultat să fie acru și astringent, dar dacă nivelul acidului este prea scăzut (și pH-ul prea ridicat), vinul poate fi fad și lipsit de structură.
Semințele de struguri oferă, de asemenea, un indiciu: sunt ușor de mestecat când strugurii sunt copți.
Tehnologie
Deși cei mai experimentați profesioniști se bazează pe gust pentru a culege strugurii pentru vin, mulți se bazează și pe tehnologie pentru ajutor.
Un refractometru portabil, utilizat pentru măsurarea nivelului de zahăr, este un instrument comun în podgorii. Zahărul din struguri se măsoară în grade Brix, care reprezintă raportul dintre zahăr și soluție în soluția de zahăr. Cu cât sunt mai mulți grame de sucroză în 100 de grame de soluție, cu atât mai mare este Brix. Strugurii pentru vin spumant sunt de obicei recoltați când Brix este între 18° și 20°, în timp ce strugurii pentru vinurile liniștite sunt de obicei recoltați când nivelurile Brix sunt între 19° și 25°.
Strugurii vor fi, de asemenea, evaluați în laboratoare pentru nivelurile de pH și aciditate titrabilă (TA). Pe măsură ce strugurii se coc, pH-ul crește și acizii scad, iar ambele împreună oferă vinificatorului o idee despre aciditatea vinului. Pentru nivelurile de pH, ținta la recoltare pentru un vin roșu este de obicei între 3,3 și 3,5. Pentru un vin alb sau rosé, 2,9 până la 3,3 este mai potrivit.
Pentru aciditatea titrabilă, o țintă bună pentru vinul roșu este de obicei între 6,5 și 7,5 grame pe litru, în timp ce vinul alb și rose poate varia între 6,5 și 9 grame pe litru.
Vreme
Vinificatorii urmăresc cu ardoare rapoartele meteo în perioada recoltării. Dacă perioade lungi de ploaie sau valuri de căldură amenință calitatea strugurilor, podgoriile ar putea ajunge să-i culeagă înainte de a ajunge la maturitatea optimă, decât să riște pierderea întregii recolte.
Alți factori
Odată ce vinificatorii au luat în considerare toate cele de mai sus, există încă alte considerații. De exemplu, un strugure copt într-o parte a podgoriei nu indică neapărat struguri copți în toată podgoria – unele rânduri de viță de vie pot matura mai repede (sau mai lent) din cauza expunerii la vânt sau soare.
Tipul de strugure și stilul vinului trebuie, de asemenea, luate în considerare. Unele varietăți necesită mai mult timp pentru a ajunge la maturitatea optimă decât altele, în timp ce unele stiluri au propria scară unică de maturitate. De exemplu, vinificatorii care produc un vin spumant în Champagne vor prefera ca strugurii lor să fie ușor sub copți, în timp ce cei din Zinfandel, Spania strugurii sunt buni atunci când nu sunt prea copți.
Este clar, așadar, că nu există o formulă magică care să ghideze vinificatorii în decizia de a începe recoltarea. În schimb, totul se reduce la chimie, intuiție și, după cum vor spune profesioniștii, multă, multă experiență.
Alte considerente pentru culegerea strugurilor pentru vin
Chardonnay și Pinot Noir sunt soiuri de struguri care se coc devreme și sunt printre primii struguri recoltați în fiecare an.
Cabernet Sauvignon, Merlot și Sangiovese sunt soiuri târzii și se numără printre ultimele soiuri de struguri recoltate.
Timpul de recoltare variază de la an la an. În anii cu recoltare timpurie, strugurii sunt culeși cu două sau trei săptămâni mai devreme decât în mod normal.
În anii târzii, strugurii sunt adesea culeși la sfârșitul lunii octombrie. Luați în considerare variația timpului de recoltare pentru Cabernet Sauvignon de la Morningside Vineyard în ultimii patru ani: 4 octombrie, 11 octombrie, 30 septembrie și 13 septembrie.
Culegerea strugurilor pentru vin este un proces complex care necesită atenție și expertiză pentru a obține vinuri de calitate superioară. Prin înțelegerea momentului potrivit și a factorilor care influențează culegerea, producătorii pot obține vinuri delicioase și echilibrate.
Lasă un răspuns